A fűszerek,
mindazon
növényekből,
gombákból,
állatokból vagy
ásványokból
nyert anyagok,
amelyeket
hatóanyagaik
(illat-, íz-,
zamat-, szín- és
tartósító
anyagok) miatt
ételeink
elkészítéséhez,
tartósításához
felhasználunk. A
fűszerek nagy
többsége növényi
eredetű; a
zömmel fűszernek
termesztett/használt
növények a
fűszernövények.
A fűszer a
növények
erős ízhatású
vagy
aromájú
része, amit
ételkészítéskor
az ételek
ízének,
illatának
megőrzésére,
módosítására
használnak
csekély
mennyiségben. A
fűszereket
továbbá gyakran
használják
illatszerek,
parfümök és
gyógyszerek
előállításához,
valamint vallási
rituálék során.
A fűszerek
kitűnnek a többi
növényi
alapanyag közül,
mint például
gyógynövények,
az aromás
zöldségek és a
szárított
gyümölcsök,
amelyek zöld
leveles részét,
szárát,
gyökerét,
termését vagy
virágját hasonló
célokra
használják.
Fűszertörténelem
A fűszerek a
kezdetektől
fogva kiemelkedő
szerepet
töltöttek be az
emberi
történelemben.
Már az őskorban
is fontos
szerepet
játszott a
növények
ismerete és
felhasználásuk
az ételek
elkészítésében.
Eleinte a
közvetlen
tapasztalás
alapján
szereztek
gyakorlatot
használatukra,
majd később az
összegyűlt
tapasztalatokat
tudományos
módszerekkel
ötvözve alakult
ki a
fűszerkészítés,
termesztés
tudománya. Így
az ételek
ízesítése
elődeinktől
örökölt
szokásokon
alapszik, amit
ma már egyre
többen próbálnak
új ízesítési
eljárásokkal, új
konyhatechnikai
eljárásokkal,
más nemzetektől
átvett, saját
ízlésüknek is
megfelelő és
környezetükben
is beszerezhető
alapanyagokból
álló receptekkel
változatosabbá
tenni. Mivel
rendkívül
sokoldalú a
felhasználásuk
és eltérő az
elterjedtségük,
ezért a fűszerek
már az ókorban
is nagyon
értékes
árucikkek
voltak. A
bibliai Józsefet
az
Ószövetség
szerint bátyjai
fűszerkereskedőknek
adták el
rabszolgának.
Salamon
király bibliai
versében az
Énekek éneke
c. művében szíve
választottját
különböző
fűszerformákhoz
hasonlítja. A
fűszerek,
különösen a
távol-keletiek,
a fényűző
lakomák kellékei
voltak és mivel
nagyon messziről
kellett
szállítani őket,
sokszor az
aranynál is
drágábbak voltak
és
státusszimbólumnak
számítottak. Az
általunk is
ismert fekete
bors (Piper
nigrum),
Indiában termett
és olyan ritka
és értékes volt,
hogy terméseit
pénzként
használták. Az
idősebb Plinius
az 1. században
Naturalis
Historia című
művében írta a
borssal
kapcsolatban:
„Nincs év,
amelyikben India
ne jutna a Római
Birodalomtól
ötvenmillió
szeszterciuszhoz.”
A 13.
században
Marco Polo a
fiatal velencei
felfedező hozott
hírt az új
fűszerlelőhelyekről.
Az Indiából
Európába érkező
fűszerek
kalandos
hajóutakon
jutottak el a
vásárlókhoz és
emiatt nagyon
megbecsült
árúcikkek
voltak.
Kolumbusz
Kristóf
valójában egy új
Indiába vezető
útvonalat kívánt
felfedezni,
amikor 1492-ben
Santa Maria nevű
hajóján tengerre
szállt. Az addig
ismert
„Fűszerút”
évezredek során
alakult ki és
Japán nyugati
partjaitól
indulva az
indonéz
szigetvilágon és
Kínán keresztül
haladt,
érintette India
partvidékeit. A
szárazföldeken a
fűszereket
karavánok
szállították,
aztán Indiától
hajóval vitték
tovább a a
Közel-Keletre,
majd onnan a
mediterrán
térségen
keresztül
Európába. A
fűszerkereskedelem
századokon át
Arábia
kereskedőinek
uralma alatt
állt, ők
tartották kézben
a szállításokat
és határozták
meg az árakat. A
fűszerek
származási
helyét és
termesztésük
módjait
titokként
kezelték.
A fűszerek
jelentették a fő
motivációt
abban, hogy
Vasco da Gama
portugál
hajós elindult
Indiába, ami
aztán az új
felfedezések
mellett a brit
birodalom négy
évszázados
uralmának
kezdetét
jelentette.
A fűszerekről
általában
- A legfontosabb és leggyakrabban használt fűszerünk a konyhasó, amely ásványi eredetű.
- Fűszereinkre a táplálkozásban nagy szükség van, mivel ízükkel, színükkel élvezetessé teszik az alapanyagokat és elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa.
- Az emberi táplálkozásra felhasznált alapanyag (liszt, tojás, főzelékfélék) fűszerezés nélkül legtöbb esetben egyhangú, nem ízletes az étel. Az ilyen ételekre kényszerült ember étvágya csökken, az emésztéshez szükséges nyálkaképződés nem megfelelő, ezért a tápanyag emésztése, felszívódása is minimális.
- A fűszerezés ízesítő, zamatosító, színesítő finom aromájukkal, hatnak az ízlelésre, szaglásra és nem utolsó sorban az elkészített étel látványa is befolyásolja étvágyunkat.
A fűszerek
felhasználásakor
a tapasztalat, a
kísérletezési
kedv, és a
mérsékletesség
legyen a döntő.
Óvakodni kell az
erős fűszerek
állandó és
mértéktelen
használatától.
Ezek hatóanyagai
kismértékben
alkalmazva
elősegítik,
javítják az
étvágyat,
illatukkal
kívánatosabbá
teszik
ételeinket,
túlzott
alkalmazásuk
azonban komoly
egészségkárosodást
is okozhatnak.
Például a
konyhasó hiánya
szédülést,
izomgyengeséget
görcsöket,
apátiát, végső
esetben halált
is okozhat. A
fűszerek teszik
táplálkozásunkat
teljes értékűvé,
a bennük lévő
vitaminok,
ásványi anyagok,
savak, keserű
anyagok stb.
által.
A fűszerek
tárolása
- Ha lehetséges, a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamintartalma, így tápértéke is kisebb.
- Ha lehet, csak megbízható helyen vásároljunk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez elegendő. A könnyen romló zöld növényeket, mint a vágott virágot, szárával együtt – több napig eltarthatjuk. Folyóvízzel leöblítjük, a közte maradó vizet kirázzuk belőle, majd nylonzacskóba téve, a hűtőszekrény fűszertartójában tároljuk a felhasználásig. A megtisztított gyökereket ugyanígy tárolhatjuk, csak közvetlenül a fogyasztás előtt aprítsuk fel, mert a fény és levegő csökkenti a táp- és ízértéküket. Felvágásukhoz éles rozsdamentes kést, nedvesített és lecsurgatott deszkalapot, vagy műanyag lapot használjunk, mert a vágáskor az értékes növényi nedvekben veszteség keletkezik.
- Ha a friss fűszernövényt tárolási célból szárítani akarjuk, árnyas, szellős, pormentes helyre tegyük. A száradást időnként ellenőrizzük, mert a megszáradt növény a rossz időjárás következtében a nagyobb páratartalmú levegőből ismét átnedvesedhet, porosodhat, ez rontja a minőségét, esetleg rothadás is bekövetkezhet. A száraz növény száradási foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így szárított növényeket batiszt- vagy tüllzacskóban, száraz, szellős helyen, felakasztva tároljuk.
- Nyers fűszernövényeket, gyökérzöldségeket – téli tárolásra, tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes, de hűvös pincében, kamrában átválogatott, hibátlan, tiszta, de nem mosott – a belső szívlevelei kivételével – levélzetétől megfosztott növény alkalmas. Az így előkészített növényeket 6–8 cm homokra rakjuk, addig rétegezzük, míg az utolsó sor gyökérzöldséget is homokkal betakarjuk. Időnként ellenőrizzük és ha romlást észlelünk – az egészet át kell válogatni.
- Nyers (félérett) paradicsomot a fagyok beállta előtt leszedjük, mert ablak közé rakva beérik, fogyaszthatóvá válik. Esetleg savanyúságként is eltehető. Érett paradicsomot, paprikát, zöldség- és zeller zöldet megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után azonnal felhasználjuk.
- Fűszereket száraz állapotban, egymástól is elkülönítve, jól zárható, fénytől is védett dobozokban tároljuk. A durvára őrölt fűszer tovább tartja meg aromáját, de főzéskor őröljük meg, így az aromáját, illatát és ízanyagokat jobban ki tudja fejteni, ezzel kevesebb fűszer felhasználásával is elérjük a kívánt hatást.
Adagolás
A fűszerek
pontos
adagolását nem
lehet megszabni,
minden fűszernek
megvan a különös
sajátossága,
amely eldönti,
hogyan kell,
vagy szabad fel
használni.
Mindenkinek a
saját és
családja ízlése,
kívánalma,
esetleg diétája
szerint kell a
fűszerek közül
válogatni,
mennyiségét
meghatározni.
Alapelv, hogy
mindig az étel
ízét emeljük ki
a fűszerezéssel,
ezért kezdetben
csak kevesebb
fűszert
használjunk.
Sok olyan
fűszer van, amit
nem kell az
étellel együtt
főzni, csak a
már majdnem
készételbe
tesszük, és
többször
megkóstoljuk. A
helyes
fűszerezés a
konyhaművészet
komoly próbája.
Csak az tudja az
ételeket
megfelelően
fűszerezni,
akinek a
főzésben és a
fűszerezésben is
egyaránt megvan
a kellő
gyakorlata.
Hazánkban a
legnagyobb
tévedés, hogy a
"magyaros"
ételeknek (gulyás,
halászlé)
erősnek,
borsosnak
kell lennie,
hogy a vendég
könnye is
kicsorduljon
tőle. A
fűszerezés
tudománya éppen
abban rejlik,
hogy minden
túlzástól
mentesen,
mértéktartó, az
ételek ízéhez,
jellegéhez,
esetleges
diabéteszhez
igazodjon.
Néhány
fűszernek az a
feladata, hogy a
kellemetlen
szagokat
eltüntesse, vagy
az erős ízeket
gyengítse,
ilyenkor kissé
több fűszert
használhatunk.
(Például: a
bélszag
eltüntetése
miatt az
egybesütött
liba,
kacsa,
tyúk
hasüregét
majoránnával
bedörzsöljük,
majd csokorba
kötött
petrezselyem-zöldet
helyezünk el
benne.)
Ugyancsak
több fűszert
használjunk a
hidegen
fogyasztott
ételekhez is.
Vigyázzunk
azonban arra,
hogy az utólag
az ételre szórt
fűszerek
egyenletesen és
finomra darálva
kerüljenek az
ételbe.
Alkaloidok
Vízben nem
oldódó, bázisos
sajátosságú, a
központi
idegrendszerre
is ható erős
vegyületek.
Bódító,
fájdalomcsillapító,
izgató és
élénkítő hatást
fejtenek ki.
Ásványi anyagok
Ásványi
anyagokat a
testépítő
anyagok közé
sorolják, mert a
kalcium,
foszfor,
vas,
jód,
magnézium, –
a
csont és más
szövetek,
valamint a
zsír fontos
építőanyagai.
Fűszernövényeink
termésében,
magvaiban
találhatók
leginkább.
Cserzőanyagok –
növényi
csersavak
Vízben
oldható,
összehúzó ízű-,
és hatású, eddig
felderítetlen
szerkezetű
anyagok.
Erjedést,
rothadást,
gyulladást
gátló hatásuk
miatt a
bélflórában a
bomlási
folyamatokat, a
kellemetlen
szagképződéseket,
a
baktériumok
elszaporodását
kedvezően
befolyásolják,
oszlatják.
Keserű anyagok
Közös
sajátosságuk az
erősen keserű
íz, fokozzák a
nyál és
gyomornedv
elválasztást, a
gyomor és
bélmozgásokat,
mozgásba hozzák
a bélfalban lévő
nyiroksejteket,
melyeknek a
fehérjék
felszívódásában
van fontos
szerepük.
Növényi
festékanyagok
Az íz- és
aromaanyagokon
kívül – több
fűszer
festékanyaga is
hozzájárul az
ételek
küllemének, ezen
keresztül az
étvágy
fokozásához. (karotinoidok,
klorofill,
antociánok,
flavonok stb.)
Festékanyagot
tartalmazó
fűszerek,
például:
cékla,
sáfrány,
sáfrányos
szeklice,
paprika,
petrezselyem,
komló,
kurkuma stb.
Illóolajok
Fűszereink
nagy csoportját
alkotják azok,
melyek
illóolajat
vagy más
aromás anyagot
tartalmaznak. Az
illóolajok az
ételeknek
illatot és ízt
adnak, ezen
kívül
elősegítik,
serkentik az
emésztést,
gyulladáscsökkentő
és baktericid
hatásuk is van.
Növényi
részekből
előállított
illóolajokból
készülnek az
illatszerek,
fog- és
szájápolási
cikkek aromát
adó alapanyagai,
üdítő és
élvezeti
italok
ízesítői,
illatosítói. Ide
tartoznak az
egyes fák
kérgéből
kifolyó,
illóolajokhoz
hasonló
cseppfolyós
balzsamok és
megszilárduló
gyanták,
melyeknek nem
csak
gyógyhatásuk, de
a fűszerek
illatához és
jellemző ízéhez
is hozzájárulnak
italaink
illatosítói,
ízesítői.
Glikozidok
A
glikozidok a
szervezetben az
ásványi anyagok
felszívódását
segítik elő, a
légutakban
fellépő
izgalmakat
enyhítik,
szívműködést
szabályzó
hatásuk is van.
A szervezet
fermentumai,
cukorra és
különféle
organikus
vegyületekre
bontják őket,
melyek fokozzák
a bélműködést és
az étvágyat.
Glikozidot
tartalmaz többek
között a
mustár, a
retek, a
hagyma, a
torma stb.
Szerves savak
Fertőtlenítő
és
anyagcsere-szabályzó
hatásuknál fogva
jó szolgálatot
tesznek az
emésztőcsatornában.
A fűszernövények
majd minden
részében
előfordulnak.
Vitaminok
A szervezet
zavartalan
működéséhez
nélkülözhetetlen
anyagok, hiányuk
(avitaminozis)
komoly
betegségeket
okozhat, mivel a
szervezetünk nem
tudja
előállítani
mindezeket az
anyagokat, a
táplálékkal kell
szervezetünkbe
juttatni.
Vitamint
tartalmazó
fűszernövényeink
Például:
paprika,
petrezselyem,
zeller,
retek,
vöröshagyma
stb.
Szénhidrátok
A szervezet
kalóriával való
ellátásához
nélkülözhetetlenek
a
szénhidrátok.
Gyulladást
csökkentő
hatásuk
közismert. Azok
a fűszerek és
ízesítő anyagok
tartalmazzák,
melyek édes
anyagot,
keményítőt,
nyálkát,
pektint
tartalmaznak.
Zsírok,
zsíros olajok
Szerepük a
fűszerek
esetében nem
számottevő,
mivel olyan kis
mennyiségben
fordulnak bennük
elő, hogy az
étel összes
tápanyagértékét
jelentősen nem
fokozzák.
Leginkább
termésekben,
magvakban
találhatók.
Fel